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Tapas Dictionary by Galicia

Apprenez à couvrir la façon dont les Galiciens le font, car leur goût pour la bonne gastronomie n’a rien de relatif.

La pieuvre galicienne feira n'a pas besoin de lettre de motivation. © Getty Images

Vous êtes sûrement déjà venu en Galice à l’occasion. Et si vous ne l'avez pas encore fait (vous le prenez déjà), vous aurez sans doute essayé certains de leurs tapas plus classiques. Les piments Octopus, Empanada ou Herbón sont déjà des produits qui nécessitent peu de présentations et La tortilla mérite un itinéraire pour elle seule.

Mais si vous décidez de venir des tapas du nord-ouest et que vous avez l’intention de le faire en tant qu’indigène, en vous plongeant au plus profond des mondes des bars et des tavernes galiciennes, la meilleure chose à faire sera que, en plus de ces classiques incontestables, essayez d’autres spécialités, celles que nous vivons ici connaissent mais ne figurent pas toujours dans les guides; ceux qui vous font parfois douter de ce que vous demandez, mais que vous serez heureux d'avoir essayé.

Parce que il y a tout un monde de tapas au-delà des sujets, au-delà des classiques croquettes et empanadas, ce qui rendra votre voyage encore plus attrayant. Vous avez ici un guide de terrain pour ne pas manquer les spécialités locales, les noms intrigants et les élaborations moins courantes.

Tortilla de Betanzos: soit tu la détestes, soit tu l'aimes. © Taberna Pedraza

COUVERTURE DE COURTOISIE

Bien que Santiago et Lugo fussent traditionnellement les capitales de la casquette de courtoisie, celle qui est servie gratuitement avec votre consommation à certaines heures (généralement entre 13h00 et 15h00 et entre 19h30 et 22h30) ici, c’est aussi relatif), la vérité est qu’aujourd’hui est une coutume étendue à toute la Galice.

Vous pouvez tout trouver, à partir de quelques croustilles ou une combinaison de noix à une noix, un bol de bouillon pour enlever votre chapeau ou un maquereau frit. C'est pourquoi il vaut mieux ne pas se conformer à la première chose que l'on traverse et explorer un peu.

A La Corogne, par exemple, on vous servira dimanche de grands cors. Si vous ne savez pas par où commencer, rendez-vous au restaurant Miga et continuez sur Culuca ou, si vous souhaitez une atmosphère plus traditionnelle, O Barqueiro (Av. Santiago, 13) ou La Taberna de Rita (Rúa Estrella, 20).

"Les dimanches ne sont pas les dimanches si vous n'avez pas grincé des dents", dit-on au restaurant Miga. © Miga

À Lugo, vous verrez que ce n’est pas simplement qu’il existe une couverture de courtoisie, mais qu’elle est livrée (au moins) en deux lots. Normalement, lorsque vous commandez votre consommation, ils vous proposent un couvercle parmi plusieurs choix: peut-être un riz du jour, peut-être des oignons du foie, lacón á feira, viande ao caldeiro, des reins ... Ensuite, pendant que vous attendez, un serveur avec un plateau offrant des options plus simples s’approchera sûrement: peut-être de la saucisse, peut-être une boulette de viande ou peut-être un morceau de tarte. Et si vous commandez un deuxième verre, le rituel recommence.

Las Cinco Vigas est un des endroits qui ne manque jamais de découvrir ce type de tapas, avec des spécialités telles que la langue compotée. Il a aussi l'avantage d'être en plein centre de la zone viticole de la ville, c'est donc le camp de base idéal pour un itinéraire plus large.

À Santiago, la couverture de courtoisie poussée à l'extrême sans perte de qualité se retrouvera sur la terrasse San Clemente. La consommation est un peu plus chère que dans d'autres endroits de la région (rien de grave, on en parle peut-être environ 30 ou 40 cents), mais en retour, ils mettront deux ou trois tapas de courtoisie et vous demanderont ce que vous voulez comme couvercle de cuisine: peut-être un ragoût de calmar, un ragoût de viande, un ragoût de haricots ou quelque chose d'aussi appétissant.

Les tapas de San Clemente sont les meilleurs de Santiago. © San Clemente

OBTENEZ UNE MARCHE PAR LE CÔTÉ SAUVAGE

En Galice, nous sommes très attachés aux crocodiles et aux tigres. Les premiers Ce sont des filets de filet avec des pommes de terre Ils sont presque meilleurs que l'ingrédient principal. Il existe un débat quant à savoir s'ils sont nés à Santiago ou à La Corogne, de même que l'origine du nom. Mais l’important est que vous puissiez les essayer à la fois dans une ville et dans une autre.

À Compostela, Abellá fabrique cette marque depuis 1994. À La Corogne, les plus célèbres sont sans doute celles de Tasca A Troula. Et si vous êtes à Pontevedra, ne désespérez pas, car le nom ne sera pas crocodile, mais à O Parvadas, l’une des tavernes les plus traditionnelles du centre, ils servent une portion de rax (filet) avec des pommes de terre qui sont très similaires.

Avec rien de plus à ajouter à l'affiche photo. © Abellá

Et si nous parlons de tigres, ou de tigres enragés, ici nous parlons de moules à la sauce épicée dont la formule garde jalousement les lieux. À Santiago, Trafalgar's est célèbre, elle possède également l’une des plus belles affiches du centre, mais elle est sur le point de se fermer.

Ne désespérez pas, à côté se trouve La Cueva, une taverne à l'ancienne qui gère maintenant la même famille et continue de servir les tigres habituels: un de courtoisie avec votre boisson ou par portions. À La Corogne, ils ont un tel succès qu'il existe même un local, Os Tigres Rabiosos, qui porte son nom. Et à Xinzo da Limia (Ourense), vous pouvez les essayer à A Taberna da Trocha.

Moules à Os Tigres Rabiosos. © Les Tigres enragés

Forfaits

Certes, peu de gens associent l’empanadilla à des tapas galiciennes traditionnelles, mais pendant des décennies, c’était l’un de ces moyens peu coûteux et énergiques de remplir l’estomac pour un prix modique. Certains habitants ont même réussi à en faire une spécialité locale. C’est le cas d’El Espía, une ancienne taverne située à Monforte de Lemos, qui rendu célèbre le les souks, des boulettes qu'une dame a vendues à sa porte. Aujourd’hui, le lieu a d’autres gestionnaires et souks Ils ne sont offerts que les jours comptés, mais ils ont même un parti qui leur donne raison de leur succès.

Actuellement Vigo est la ville qui a le mieux maintenu la ferveur empanadillero. Et il y a au moins deux endroits qui se disputent le trône: Un Tapa do Barril, avec sa large gamme de garnitures de toutes sortes, et le Bar Carballo. Laissez chacun décider.

La route des empanadillas peut être suivie par le bar San Xes de Ourense ou la Corogne de Santiago, où ils se trouvent. fidèle à ces pâtes épaisses et spongieuses Comme ils accompagnent bien une bière.

Peu associent les empanadillas à des tapas en Galice. © Getty Images

DU PORC, JUSQU'À LOS ANDARES

Et si nous commençons par la tête, nous pouvons commencer par l’oreille, symbole d’endroits comme le Bar Orellas (Ourense) ou Orella (Santiago) où il est servi cuit et avec une touche de paprika. Le bar Abelleira, à Bertamiráns (La Corogne), propose presque toujours une couverture de courtoisie pouvant aller d’un peu cuit avec votre lacon à cachemire (masque de porc) avec des pommes de terre et Sa spécialité est rixóns, la version galicienne des couennes de porc, que nous cuisinions lentement ici dans sa graisse, comme si porc effiloché être traités, et que dans cette maison ils préparent encore dans un poêle à bois.

Et puisque nous sommes avec les couennes de porc, ici on les appelle rixóns ou les roxones, en fonction de la région, qu’il vous présente son illustre frère, le roxóns da graxa ou de gros couennes de porc, rien de plus rien de moins qu'une partie de la graisse qui recouvre les viscères du porc salé et frit. Ils ne sont pas tout à fait légers - ils ne pourraient pas tout avoir - mais ils ont des légions de dévots à Ourense, où vous pouvez les essayer, par exemple à Dos Puertas et à Ferrol, où ils sont servis dans des endroits comme la taverne de Puerto Chico.

Oreille de porc et Riveiro au bar Orella de Ourense. © Alamy

Si vous êtes rassasié avec des couennes de porc grasses et que vous voulez aller encore plus loin dans les tapas au porc, je parie avec les tripes, une couverture très populaire jadis, qui suscite aujourd'hui l'amour et la haine à parts égales.

À Lugo, vous les trouverez, servi avec pommes de terre et paprika, comme couverture de courtoisie chez Daniel Tavern. À Ferrol, où ils sont encore plus populaires, ils s'habillent généralement à l'huile et au citron et sont servis avec des pommes de terre cuites dans des endroits tels que Mesón Meirás ou Bar Sur.

Et nous finissons à Vigo avec O Porco (le cochon, pour quelque chose qu'il va être) nom sous lequel tout le monde sait ce qui s'appelle officiellement Mesón do Xamón, au cœur du casque Vello. Idéalement, commencez par une bière et des croûtes faites maison. Et puis, si vous avez faim, continuez avec un sandwich au jambon grillé, très riche, ou le sandwich des champions, l'oreille du cochon.

La taverne Daniel est connue pour ses tortillas, mais nous vous recommandons d'essayer ses tripes. © Daniel Tavern

Vidéo: Galatzia Tachas y Perico (Novembre 2019).

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