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Rallye gastronomique pour le lot français

Ceci est une bouchée à l'un des pays les plus étonnants en France. Inhospitalier, dépeuplé et avec plus de surface verte que les prés où Heidi a fait la croquette avec Pedro. Si loin de tout mais si proche, il ressemble particulièrement à deux produits qui portent le nom de ses deux grands attraits: la capitale Cahors et l’épopée Rocamadour. Mais il ne s'agit pas de pierres et de pèlerinages centenaires. Cela va de la trace de deux concepts aussi éloignés que la ruralité des fermes et le sybarisme des domaines viticoles.

L'AVENTURE DU FROMAGE ROCAMADOUR
Ce rallye gastro doit se faire sur roues et sur moteur, en gravissant les collines de son orographie escarpée. Mais attention, pas trop vite car une fromagerie peut apparaître dans n'importe quel coin. La grande partie de la surface de la Lot Il est protégé à l'intérieur d'un parc naturel appelé Causses du Quercy. Cela se traduit par des hectares de forêts et de prairies peu luxuriantes où paissent les chèvres. Et ils disent que dans leur style de vie chèvre est la clé du succès de son célèbre fromage, du goût de l’herbe et de la tranquillité d’une digestion parcimonieuse. Parce que ce ne sera pas à cause de la race, des chèvres alpines simples et communes. Seulement ici, ils ne mangent pas de journaux ou de buissons jaunes, ici ils mangent étoile Michelin.

Vues de la ville de Rocamadour, sur les rives du Lot © Corbis

Les plus de 40 producteurs de fromages de la région se rassemblent autour d'un D.O. appelé Rocamadour. Le nom a été décidé en 1996 et lors de son baptême, l'attrait touristique et touristique de cet endroit avait un poids important puisque ce fromage était connu depuis des siècles comme cabecou. Dans n'importe quelle ferme, le visiteur renifleur est le bienvenu avec un livre en français. À ce stade, il y a toujours deux options: ou ne pas passer le magasin ou être intéressé par la façon dont il est produit. La bonne chose à propos de la première option est que, si vous êtes un citadin scrupuleux, vous ne souffrirez pas déjà-vus Les agriculteurs lorsque vous mettez un morceau dans votre bouche. La bonne chose à propos de la seconde, on découvre que dans son élaboration, il n’ya pas beaucoup de magie ou de science, mais seulement une tradition pure et simple. Alain Lacoste, du Fromagerie Lacoste Il prend beaucoup d’importance dans son travail et montre ses installations comme s’il ne montrait rien de spécial. Il est vrai que le procédé surprend par sa simplicité et sa rapidité, puisqu'il ne s'écoule qu'une semaine depuis la traite du bouc jusqu'à la production de ce fromage.

Ferme dans le parc des Causses du Quercy © Corbis

Mais ce qui est le plus surprenant à l'œil nu, c'est sa taille. Loin des fromages mastodónticos et du rulo traditionnel, Rocamadour est vendu en petites portions individuelles. En seulement trois bouchées vous finissez avec chaque pièce. On dit que cette mesure est devenue un standard pour payer les dîmes aux seigneurs féodaux. Il était plus facile de diviser de petites parties que de gros fromages ronds. Une autre clé est sa fragilité car pour les pèlerins qui ont atteint le sanctuaire et pour ceux qui sont passés par à Santiago Il était beaucoup plus facile de transporter ces mini-fromages sains et sûrs.
C'est un fromage qui convient aux restaurants régionaux et plus sophistiqués. Toujours le troisième plat, précédant le dessert et servi nu. Tout au plus, avec une cuillère à thé de confiture sur le côté, donnant une grande importance à une saveur crémeuse et surprenante. Démystifie et efface à tout moment tous les sujets concernant les fromages de chèvre car il conserve sa puissance de saveurs surprenante par sa texture. Et voici sa grande valeur, au-delà de son emballage et de ses formes.

Rocamadour, petites bouchées de plaisir © Corbis

LA RESURRECTION DU VIN DE CAHORS
Les ronds-points qui précèdent l'entrée de villes comme Cahors ou Souillac sont en proie à des annonces de magasin de Vin de cahors. C'est le nouveau vieux succès, la prétention œnologique qui avait déjà attiré le passé. Mais il est revenu avec une telle force que toute la ville regorge de clin d'œil au vin, des vignes peuplant n'importe quel parc aux boutiques de vin exclusivement montées sur les marchés de rue de la région. Son histoire se découvre parfaitement zigzaguant à travers Cahors et entrant dans son marché couvert, un musée entier dédié à l’alimentation où brillent fraises et asperges à ces dates. Dans ses bars à vin, le nom de Malbec se démarque du nom de la ville. Et ce raisin est la mère de toute l'affaire et le coupable de la nouvelle renaissance.
Après la catastrophe du phylloxéra au 19ème siècle, la région a connu plusieurs crises discriminantes à l’encontre du Malbec. D'un côté, les nouvelles préférences en matière de vin: de plus grande quantité et de moindre qualité. De l'autre côté, le grand exode rural a souffert dans un appartement qui a à peine de l'industrie. Mais il y a quelques décennies, certains héritiers locaux ont réintroduit ce type de variété pour faire face au monopole voisin de Bordeaux. Un produit qui serait du malbec pur (s'il ne contient pas plus de 70% de ce raisin, il n'est pas admis dans le D.) et cela se ferait comme avant, avec soin et précision. Et ça valait le coup? Eh bien, il semble que oui. l'entreprise se développe comme de la mousse, entraînant un repeuplement des vignobles dans les quelques clairières de la région.

Vignobles à Cahors dans le Lot © Corbis

Pour les découvrir, il est préférable de laisser la civilisation derrière soi et de remonter la route. Plus précisément au sud-est, où il s’agit de la halte oenotouristique la plus ambitieuse: les vignobles de Château de Haute Serre. Son propriétaire, Bertrand-Gabriel Vigoroux acquis quelques hectares au sommet d’une colline pour non seulement les repeupler de vignes, mais aussi pour réformer un ancien entrepôt et le transformer en une expérience gastronomique unique accompagnant la visite du Lot. Dans ses propres mots: "Le vin précède le voyage, accompagne le voyage et fait durer le voyage."

"Le vin précède, accompagne et fait durer le voyage", explique Vigoroux, propriétaire du château © Château de Haute Serre

Fort de cette conviction, il a ouvert son restaurant il y a quatre ans. La table de haute serre. Et aussi avec un objectif: digne ce vin spécial à la table. Parce que, surtout, le malbec est un cépage très complexe et difficile à égaler. Ses vins entrent agressivement dans la bouche, avec des tanins enveloppants et perdurent avec une touche persuasive de poivre. Voici votre chef Thierry Pszonka essayez de combiner le sudoku culinaire qui consiste à associer les saveurs du sud de la France (voir le foie, les oiseaux, etc.) au terroir de Cahors. C’est pourquoi non seulement il prépare merveilleusement ses plats, mais il organise des cours de cuisine et de dégustation pour tous les fans d’un bon rallye gastro. Et au fait, il se marie à merveille avec le fromage Rocamadour. Ce serait moins ...
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Restaurant La Table de Haute Serre © Corbis

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