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Lasarte: gastronomie et nostalgie à Barcelone

Nous nous rendrons à Barcelone pour visiter Lasarte, le restaurant de Martín Berasategui à l'hôtel Condes de Barcelona. Ici, nous nous souvenons de Santi Santamaría avec Joan Carles Ibáñez, un sommelier qui facilite la tâche difficile.

J'ai rencontré Joan Carles Ibáñez Un samedi pluvieux ("Il pleuvait, mais rien ne peut être un paradis où il y a un cœur") depuis un lointain novembre 2007. Je l'ai rencontré à Rincon de Can Fabes, du côté de Santi Santamaría. Ce restaurant (cette façon de voir la vie et la gastronomie) qui nous a marqué si peu. Là, il a appris à aimer la cuisine, le rituel du service, à toucher avec ses doigts tous les détails d’une coutellerie parfaite.. J'ai appris à louer le produit et à savoir distinguer un amant d'un snob.

J'ai aussi appris que chaque vin cache une histoire à l'intérieur d'une scène (le verre) avec mille histoires cachées après chaque nuance, après chaque odeur et chaque note: "une énigme enveloppée d'un mystère dans une énigme" (elle vient de Churchill, cette merveille). Joan Carles, l'une des meilleures sommeliers que j'ai jamais rencontrées - et j'en connais quelques-unes - a cette rare qualité de rendre la tâche facile.

Crevette rouge tempérée sur un fond marin, fenouil et mayonnaise de son corail © Hotel Condes

Je le rencontre dans sa nouvelle étape Lasarte, Le restaurant de Martín Berasategui à l'hôtel Condes de Barcelona, dans la plus belle rue du monde: Paseo de Gracia, à côté du bâtiment de La Pedrera et à quelques mètres de la Casa Batlló. Tissu. Nous parlons de mon étrange relation avec Barcelone: ​​comme cette petite amie que vous ne comprenez pas, qui vous sort de vos cartons, qu'après chaque nuit, vous dites «ce sera la dernière» et pourtant… mais on ne peut pas être si loin d'elle. Il me parle de «son» Barcelone: ​​Barcelone est belle et belle, mais ça pourrait être beaucoup plus. Barcelone est une marque de qualité mais nous ne devons pas baisser la garde, nous devons l’améliorer. La clé: servons ceux qui viennent bien, qui viennent ici, pour passer un bon moment.

On parle de Bienvenue, M. Marshall Luis García Berlanga pendant que le service commence les fantastiques collations: Tarama aux écrevisses avec vinaigrette à la rhubarbe et à la roquettesauté de mini pulpitos aux pois Maresme et jus de homard, café, poivre et curry. Il n'y a aucun doute, c'est la cuisine de Martin. La cuisine (qui est un pari) de l’un des véritables grands: une cuisine où le goût ne craint pas la scène, une cuisine sans complexes (il y en a tellement en ce jour d’étoiles et de décors) et une marque méticuleuse de la maison- obsession de la technique et de la méthode. Cuisine mange moi faut.

Tartare de truite et d'orange avec caillé de concombre © Hotel Condes de Barcelona

Nous revenons aux vins, je vais au cou:

- "Parfois, j'ai l'impression que nous ne sommes pas très clairs - le public - qu'est-ce qu'un sommelier au-delà du personnage qui sert le vin", dis-je.

- "Somme, voulait dire" charge "en français médiéval et contrôlé le déchargement et le transfert des barils transportés en voiture. Le service correspondait au chambelain qui prenait soin du cava et à l'échanson ou maestresala qui servait le vin. Le sommelier, en dehors de sa spécialité, doit très bien connaître tout ce qui concerne le restaurant et son service, les langues et surtout de grandes compétences en psychologie client. C'est un bon DJ, il sait jouer la meilleure musique au meilleur moment ", répond-il.

Après le chardon de risotto aux champignons, espardeñas et burrata aux oursins, nous allons avec une assiette des grands. Un des joyaux de l’Everest dans la carrière de Martin, avec cet équilibre (si difficile) entre pouvoir, présence, élégance et mémoire: Toast royal au lièvre et aux champignons avec du comté. Nous parlons (bien sûr) de vins,de trois de ses "jolies filles": il y en a plus de trois, les grands vins du Médoc et du sud de Bordeaux, quelques champagnes, les parcelles rouges du jardin de Bourgogne et de Vega Sicilia. Comment ne pas être d'accord avec vous, Joan Carles?

Et la cuisine? Quelle cuisine vous excite?

"Le bon. Celui dont tu te souviens. Peu m'importe que le chat soit blanc ou noir, ce qui compte pour moi, c'est qu'il chasse les souris."

Eh bien, amen.

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Joan Carles Ibáñez, la sommelier © Hotel Condes de Barcelona

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